做凉皮时洗完面沉淀时间长好还是时间短好?(洗凉皮的水要沉淀多久)

2021-04-0312:43:36 发表评论

根据天气温度,一般沉淀5-8小时。具体工艺:

1.面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。

2.将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆低温沉淀5-8小时。

3.去掉面浆上部清水,搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为16-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前2小时用凉水溶解)、0.5斤食盐搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤。

4.旋子擦油放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。

5.面筋加泡多源上笼蒸30分钟,熄火停5分钟出锅。

凉皮蒸出来怎么没有筋道,是哪里出错了?

凉皮蒸出来不筋道,哪里出错了,这个问题问的很笼统,具体没说蒸什么皮,凉皮有好多种,蒸米皮,蒸面皮,面皮分两种:一种是洗过面筋的叫、面筋皮子。一种是没有经过洗面筋的、叫懒面皮,做法大同小异。下面我就说怎么做凉皮才能光滑、筋道。

做凉皮时洗完面沉淀时间长好还是时间短好?(洗凉皮的水要沉淀多久)

分为四大重点:

做凉皮时洗完面沉淀时间长好还是时间短好?(洗凉皮的水要沉淀多久)

第一点:选用食材:不管是大米皮、还是面皮都要选优质的大米,高筋面粉。

做凉皮时洗完面沉淀时间长好还是时间短好?(洗凉皮的水要沉淀多久)

第二点:面皮、比较复杂,和面、洗面,面不能和的太软,和面不能一次将水加够,这样和的面叫“伤水面”做的凉皮肯定也不行。和面也很关键!

做凉皮时洗完面沉淀时间长好还是时间短好?(洗凉皮的水要沉淀多久)

米皮、就是磨浆水不能加太多,水多了浆稀,蒸出来的皮没有筋度,下来就烫浆最为关键,水的温度,时间长短,都要掌握好。

做凉皮时洗完面沉淀时间长好还是时间短好?(洗凉皮的水要沉淀多久)

下来就不洗面的懒面皮,这个简单点,直接将面粉调制面糊状就可以蒸凉皮,也有个重要的环节,就是和面糊了,和面时加点盐,碱面少许,水不要一次加够,慢慢加水,慢慢搅拌,用擀面杖搅向一个方向搅。

做凉皮时洗完面沉淀时间长好还是时间短好?(洗凉皮的水要沉淀多久)

第三点:就是蒸皮,将洗好的面浆沉淀8小时后,倒去浮水,然后用擀面杖搅拌均匀上笼蒸,火要大、时间锅开2分钟就好了,不能蒸的时间太长。

米皮、将烫好的米浆搅拌均匀倒在蒸笼上薄厚要均匀,蒸2分钟就好了。

懒面皮、将调好的面浆倒入锣锣里,放入开水锅内摇匀,盖上锅盖蒸,大火烧开2分钟,取出放凉水盆中。

第四点:无论蒸那种皮都要掌握“浆”稀稠、火候大小,蒸的时间长短。

只要掌握这四点蒸出来的凉皮,不但光滑透亮,而且口感筋道、爽口。

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