绿色的腊八蒜有何功效?

2020-09-0509:11:09 发表评论
摘要

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制,故称\”腊八蒜\”。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方,尤其是华北地区的传统小吃,是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单,就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单,将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面,

腊八蒜

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品颜色翠绿,口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制,故称\"腊八蒜\"。

泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方,尤其是华北地区的传统小吃,是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单,就是醋和大蒜瓣儿。

做法也是极其简单,将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面,然后倒入醋,封上口放到一个冷的地方。慢慢地,泡在醋中的蒜就会变绿,最后会变得通体碧绿的,如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八,过年的气氛一天赛过一天,华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗,叫腊八蒜。

变绿原因

我国传统美食\"腊八蒜\"制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作\"腊八蒜\"的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的\"腊八蒜\"。\"腊八蒜\"制作过程不见阳光,产生的绿色并非叶绿素,而是大蒜绿色素。

无论传统加工的大蒜制品,如腊八蒜、糖蒜等,还是现代加工的大蒜制品,如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等,加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题,要想控制并合理应用大蒜绿色素产物,就要先弄清大蒜绿变的机理。

而大蒜之所以会变成绿色,背后是天然的花青素类色素在“搞怪”。

腊八蒜变绿需要几个条件,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。蓝色素和黄色素使蒜呈现绿色,最后蓝色素全部转化为黄色素。

主要功效

腊八蒜不仅口感好,卖相可人,其6大营养功效也相当了得。

1、它酸甜可口,有蒜香又不辣,有解腻祛腥、助消化的作用。

2、还能诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。

3、腊八蒜的抗氧化活性优于人参,常食能延缓衰老

4、经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用,则能有效地防治铅中毒。

5、另外,腊八蒜还含有一种叫硫化丙烯的辣素,其杀菌能力可以达到青霉素的1/10,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用。

6、可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

另外,普通大蒜性温,多食生热,且对局部有刺激,因此阴虚火旺、目口舌有疾者忌食,但是腊八蒜没有这些禁忌。

饮食文化

据老人讲,腊八蒜的蒜字,和\"算\"字同音,这是各家商号要在腊八这天拢账,把这一年的收支算出来,可以看出盈亏,其中包括外欠和外债,都要在这天算清楚 ,\"腊八算\"就是这么回事。腊八这天要债的债主子,要到欠他钱的人家送信儿,该准备还钱。北京城有句民谚:\"腊八粥、腊八蒜,放账的送信儿,欠债的还钱。\"后来有欠人家钱的,用蒜代替\"算\"字,以示忌讳,回避这个算账的\"算\"字,其实欠人家的,终究是要还的。

老北京临年关,街巷胡同有卖辣菜的,可没有卖腊八蒜的。这是为什么呢?您想啊,卖腊八蒜得吆喝吧,怎么吆喝?直接喊\"腊八蒜来!\"(腊八算来)欠债的人听见吆喝心里咯噔一下,怎么街上还有喊着催债呀!再说了,你一个做小买卖的跟谁算哪!人家不跟你算就不错了,所以腊八蒜不能下街吆喝,都是一家一户自己动手泡腊八蒜,自己先给自己算算,这个年怎么过。

专家提取了腊八蒜蛋白,通过水解及超滤操作,分离纯化得到了3种新型活性肽。实验证实,这3种活性肽对大肠杆菌、金色葡萄球菌均有非常好的抑制效果,其主要抑菌机制是,活性肽可破坏细菌的细胞膜,致其死亡。

腊八蒜吃了能预防癌症,还能软化血管。腊八蒜中的色素的确存在功能成分和抗氧化性,大蒜中也有一些活性物质。

以抗癌的说法为例。大蒜抗癌的说法,最早来自一些观察性研究,发现似乎食用大蒜能减少胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生。例如,有研究纳入了 5000 多个胃癌的高危患者,一部分给予蒜剂加硒剂,一部分给予安慰剂,结果5 年后蒜剂服用者患癌尤其是胃癌的风险,显著低于安慰剂组。

美国国家癌症研究所(NCI)评估认为,大蒜只是一种具有潜在抗癌特性的蔬菜;

世卫组织WHO推荐,一般成年人每天吃2到5克鲜大蒜,对健康具有积极作用。

大蒜也是一味药食两用的药物。功效为解毒杀虫,消肿,止痢。主要用于皮肤长的火疖子,可以把大蒜捣烂外敷,杀虫主要用于钩虫及蛲虫。止痢用于腹泻或是痢疾,可生吃大蒜来治疗,大蒜主含挥发油,大蒜素,它是天然的植物广谱抗菌素,现代医学研究大蒜对多种致病菌如葡萄球菌、脑膜炎、肺炎、链球菌、白喉、痢疾、伤寒、结核杆菌都有明显的抑制和杀灭作用,还能杀死更多的钩虫、蛲虫、滴虫。生吃大蒜是预防流感和预防肠道感染病的有效方法。

孙思邈用大蒜治病

一年夏天,一位二十多岁的青年得了痢疾,找了很多郎中都治不好,使很棒的身体垮了下来,家人非常着急,听人说孙思邈治得很好,就抱着试试的心态找到了孙思邈。孙思邈看过病人,询问过去治疗情况,家人讲述后,孙思邈暗想,他们用涩肠之药都对,但为啥治不好?涩肠止泻,道理很对,但痢疾毒素还在体内,久痢应补前先泻。孙思邈就开了一付泻药让病人喝下,等到病人泻过三次,孙思邈让病人吃了碗热面条,病人吃得头上直出汗,面条里三分之一是蒜汁。孙思邈又开了两付补药,病人两天就好了。此病治愈,孙思邈的名声大振。后来,孙思邈加以总结,用大蒜治泄泻暴痢,非常奏效。

孙思邈为什么用大蒜治疗痢疾病呢?因为在日常的生活中,他发现大蒜对痢疾效果好,用于治疗胃肠炎之类的疾病效果也很好,所以就应用到患痢疾的病人身上。他还将大蒜捣碎贴于病人的脐中,或敷两足心,来治痢泻。有一天一小儿腹泻,孙思邈将带皮大蒜在火上烧烤了二至三个,待皮焦黑,肉软熟时让小孩吃,因已没有多大辛辣味,小儿易于吃,服后即可止泻。他告诉病人家属,一次不行,可多服几次。成年人腹泻亦可使用。(山东省淄博市中医院主任医师 教授 曹元成)

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