立冬一过严寒到 辛香温里话“花椒”

2020-09-0709:12:56 发表评论
摘要

立冬一到,诱人的“麻辣”美食以其浓郁刺激的辛香味唤醒了现代人倦怠的脾胃,成为最受欢迎的味道。火锅串串水煮鱼,烧烤香锅口水鸡,红彤彤的火从舌尖一路烧到胃底,口中颤颤,腹内烘热,汗透衣背,真是过瘾。麻辣其实是两种味道,辣味来源于辣椒,麻味则来源于花椒。不同于辣椒、

立冬一过严寒到 辛香温里话“花椒”

立冬一到,诱人的“麻辣”美食以其浓郁刺激的辛香味唤醒了现代人倦怠的脾胃,成为最受欢迎的味道。火锅串串水煮鱼,烧烤香锅口水鸡,红彤彤的火从舌尖一路烧到胃底,口中颤颤,腹内烘热,汗透衣背,真是过瘾。麻辣其实是两种味道,辣味来源于辣椒,麻味则来源于花椒。不同于辣椒、胡椒这些“外来户”,花椒是本土作物,由于盛产于四川,古代又称“蜀椒”“川椒”。花椒很早就用于祭祀,南北朝时渐渐过渡为餐桌调料,在明代辣椒传入我国之前一直是传统五味中“辛”味的代表,位居十三香之首。花椒味型丰富,最突出的味道是麻,更像一种触觉,满口的麻木与震颤;微微的辣味躲藏在麻的余音之中,不易察觉;而其挥发油中的柠檬烯、芳樟醇则带来类似柑橘的香气。花椒分青红两种,红花椒味道浓烈,青花椒较为温和,其中的青藤椒更是清新,独有一份藤香气。

锅中花椒

花椒在川菜中的地位自是不必多讲,它与辣椒组成最佳拍档,征战八方,横扫一切鸡鸭鱼肉。而花椒自身也很优秀,温油能够最大限度释放它的麻味,滚油则突出其香气,那一抹麻香常常成为菜肴的点睛之笔。与肉同煮时花椒能去腥增香,麻味不显但汤味更加醇厚,据可靠人士透露,与八角同用更佳。值得注意的是,鲜品花椒香气浓厚,干品稍逊,且气味容易消散,应密封保存。此外,干花椒容易炒糊,可以冲洗沥干,湿润后再入油锅。

蜀椒与椒目

古代医籍中,花椒多记载为“蜀椒”,是一种温里药。它辛散温通,像在脾胃开了个暖风机,吹散寒气,留一片融融暖意于肚腹间,经典方剂大建中汤中便用“蜀椒二合”,与干姜一道温暖冰冷的中焦。此外,花椒还是一种驱虫药,能够安抚、镇静体内活跃躁动的寄生虫,配合泻下的药物把懵圈的虫子排出体外,“蛔虫克星”乌梅丸中就有蜀椒的身影。花椒辛温能燥湿,外用止痒效果很好,被湿疹、皮肤瘙痒等问题困扰的朋友可以将花椒、苦参、黄柏、蛇床子等一并煮水,用热气熏蒸并清洗、浸泡瘙痒的局部。

细心的人会发现,干花椒只有虚张的两扇空壳,里面的籽不见了。这是花椒的种子,味苦,一般不用来调味。中药将花椒籽称为“椒目”,味苦,辛寒,有小毒,和蜀椒的性味完全不同。椒目通过利小便以逐水,最著名的方子便是《金匮要略》中的己椒苈黄丸,治疗腹水、水肿效果很好。

药食两用的花椒

最后介绍两个花椒的食疗小方。

花椒蒸梨 花椒20粒,冰糖2粒,梨1个。梨靠近柄部横断切开,挖去核后填入花椒与冰糖,把梨上部拼对好,放入碗里,上锅蒸30分钟即可。可治疗风寒咳嗽。

干姜花椒粥 花椒3克,干姜5片,粳米100克,红糖15克。将干姜和花椒用纱布袋包好,加水与大米煮沸,小火30分钟后取出药袋, 继续稍煮即可。每日早晚各服1次,可治疗脾胃虚寒造成的呕吐清水或肠鸣腹泻。

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