根茎类食材的养生妙用

2020-10-1214:23:08 发表评论
摘要

“土壤下的丰硕根茎,在人们餐桌上既可担当主食,又能调味辅佐。”在纪录片《风味人间》第二季《根茎春秋志》篇,介绍了几类“一朝破土,成为餐桌上的主食代表”的根茎食材。以土豆为例,它可化身低调的粉条,也可一跃成为餐桌最引人注目的存在。中医理论认为,土豆味甘色黄,归脾胃经,脾为肺之母,吃土豆也被认为有补肺的功效,有利于秋季养生,适当食用土豆,通过滋补胃经,能够达到促进消化能力提高的作用。 山药 类似土

“土壤下的丰硕根茎,在人们餐桌上既可担当主食,又能调味辅佐。”在纪录片《风味人间》第二季《根茎春秋志》篇,介绍了几类“一朝破土,成为餐桌上的主食代表”的根茎食材。

以土豆为例,它可化身低调的粉条,也可一跃成为餐桌最引人注目的存在。中医理论认为,土豆味甘色黄,归脾胃经,脾为肺之母,吃土豆也被认为有补肺的功效,有利于秋季养生,适当食用土豆,通过滋补胃经,能够达到促进消化能力提高的作用。

根茎类食材的养生妙用

山药

类似土豆的根茎食材还有山药。中医理论认为,山药性甘,平,归脾、肺、肾经。功能主治补脾养胃,生津益肺,补肾涩精。用于脾虚食少,久泻不止,肺虚喘咳,肾虚遗精,带下,尿频,虚热消渴。麸炒山药补脾健胃。用于脾虚食少,泄泻便溏,白带过多。山药软糯与甘香,搭配老母鸡,成为餐桌上的滋补汤品,这道老母鸡炖山药俘获了不少男女老少的胃。

比起公鸡来,老母鸡肉尤其适合体质虚弱的老年人。中医理论认为,老母鸡肉中含有大量的蛋白质,对于婴幼儿以及生长发育期的人群,有促进发育,提高免疫的作用。老母鸡中鲜味物质和脂肪较多,不但能补气补血,还可祛风,补益之功效更高,尤其是畏寒风重,虚不受补者,老母鸡为雌,属阴,有益气养血、健脾补虚之用,适合阴虚、气虚的人滋补。特别对经期或者产后血虚的女性,还有补血的作用。此外,山药豆蒸糕、蓝莓山药及松露汁铁棍山药鲍鱼等,同样是对山药的美味诠释。

根茎类食材的养生妙用

大蒜

根茎食材并非如土豆、山药等一味的口感温和。根茎食材如大蒜和生姜,独特的刺激性风味让它们得以被榨取出极致美味、如“万金油”般辅佐万千菜品。中医理论认为,大蒜性味辛,温,功能健胃,止痢,止咳,杀菌,驱虫。可预防流行性感冒、流行性脑脊髓膜炎,治肺结核,百日咳、细菌性痢疾、阿米巴痢疾、肠炎、蛲虫病、钩虫病;外用治阴道滴虫、急性阑尾炎。

在我国南北地区,对大蒜也有不同的定位和妙用。岭南人用大蒜搭配清甜的海鲜,制作出劲道辛香的金银蒜蒸老虎虾。所谓金银蒜,即采用油炸过的金蒜和生蒜混合在一起,搭配极简食材就能做出口感丰富、层次感十足的滋味。

在中国北方利用低温和食醋重塑大蒜风味,制作而成的腊八蒜刷足了存在感。腊八蒜酸辣碧绿脆爽,与牛肚一同爆炒出的爽脆香腴的腊八蒜烧牛肚,风味极佳。

根茎类食材的养生妙用

生姜

另一种根茎类食物生姜,同样以鲜明的滋味,雄踞调味榜首。中医理论认为,生姜辛,微温。归肺、脾、胃经。主治解表散寒,温中止呕,化痰止咳。用于风寒感冒,胃寒呕吐,寒痰咳嗽。“姜母鸭”可谓我国闽南地区的一道经典菜式,闽南人将三年以上的老姜成为“姜母”。把半干的老姜片铺在锅底,加入酱汁,经过高温淬炼过的姜母鸭,入口温热焦香浓郁,混合了鸭油和麻油香气之后,姜本身的辛辣已经完全消。

除了在泡姜鸭杂、姜爆面线、姜焗鸡等菜肴中为食物增添别样的辛辣风味外,在广东人手里,生姜也是一味传统甜品——姜撞奶的灵魂食材,水牛奶遇姜汁后之所以凝固,是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后,中和掉了酪蛋白胶粒所带电荷,使牛乳凝固成胶体。当香甜的牛奶“撞”上霸道的姜汁,浓重乳香中透着丝丝辛辣,独特梦幻的口感令人流连忘返。

鲜活丰饶的根茎食材丰富了我们的餐桌,“百搭性”让菜式更加美味和多样化,各地的烹饪手法也让它们的添上一分独有的色彩。

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